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邹志平:从餐馆学徒到大学教授 鄂菜大师的舌尖匠心

来源:   日期:2017-03-13 15:06:16  点击:11 
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将活鳝鱼从盘中抓起,迅速宰、去骨、改,一条、两条……仅仅用了2分38秒,一盘美味的“爆鳝花”就出现在了面前。在鄂菜大师邹志平的工作室,记者目睹了这神奇的过程,在品尝了邹志平厨师的爆鳝花后,在场的人更是啧啧称赞:没想到用时不到三分钟,便烹制出如此美味佳肴!

邹志平,从事烹饪工作27年,现为湖北经济学院旅游与酒店管理学院副教授、湖北省人大常委会翠柳村客舍行政总厨、国家高级技师,他是鄂菜中青年代表、“武昌鱼省级非物质文化遗产”第四代传承人代表。

近日,记者跟随“大国工匠湖北行”采访组走进邹志平工作室,探访这位鄂菜大师的舌尖匠心。

踏实做好武昌鱼 农村娃苦练绝活儿

1989年,来自湖北农民家庭的邹志平,放弃了学业来到武汉一家夫妻餐馆学徒做杂工,之后辗转多家酒店做工。“到1996年的时候我就已经能够自己带着一帮兄弟在武汉接场子、包厨房了。我每换一个酒店工作,都比之前的更正规一些、档次高一些,这样就能够学到更多的菜品和厨房管理经验。”邹志平告诉记者。就这样,邹志平先后在东方大酒店、汉口大酒店等担任主厨,后相继拜师汪建国、卢永良两位业内名师。

鄂菜大师邹志平(摄影: 赵越)

生于斯,长于斯,邹志平从小就喜欢钓鱼、捉鱼,拜师卢永良之后,武昌鱼更是成了他的拿手绝活儿。如今邹志平也已成了“武昌鱼省级非物质文化遗产”第四代传承人代表。“作为一个厨师,我眼中的工匠精神就是精益求精,不求多,只求精,踏实做好、做精一道菜就够了,在我这就是做鱼、做我们湖北的武昌鱼。”

2006年,为了学好师父卢永良大师“快速大鳝鱼”绝活儿,从3月份开始,邹志平每天凌晨5点起床练习宰鳝鱼,每天至少练习30斤,一个月下来大概有10000条,自己酒店的鳝鱼不够用,邹志平就去别的酒店免费帮忙鳝鱼,就这样坚持了六七个月,功夫不负有心人, 10月份,他以2分38秒的速度将活鳝鱼宰、去骨、改、烹饪成一盘美味的“爆鳝花”,该项绝活儿被认定为“首批中华厨艺绝技”。

同年,邹志平苦练的另一道绝活儿“桔瓣鱼氽”也被首批认定。凭着练就的绝活儿和认真坚持的烹饪态度,邹志平渐渐成为大家心目中的“少年厨帅”。

编著烹饪书籍 助力中华美食申遗

走进邹志平的工作室,引入眼帘的是一排书架,书架上密密麻麻的摆放了各式各样的书籍,这其中,不仅有行业内大咖的书籍,还有邹志平自己编著的书。

“这是我编著的《中国莲藕菜》,是用我们湖北著名的水产品莲藕研发的130道菜品,花了3年时间完成的。”邹志平边翻边向记者介绍他的《中国莲藕菜》一书,“这都是我拍的图片,这张是冬天的时候去东湖拍的莲藕,那年冬天东湖特别冷,为了拍这张照片我蹲守了好几天。”

邹志平展示《中国莲藕菜》一书(摄影: 赵越)

记者仔细翻看了这本《中国莲藕菜》,在书中,邹志平按照莲藕生长过程、质地的变化,适合的不同烹饪方式,将此书分为春、夏、秋、冬四个篇章,炒煨蒸炸技法多样,配上图片和文字,可谓图文并茂、匠心独特,让读者一目了然。

另外,邹志平还主编《好吃佬丛书――喝汤》,参编《楚厨绽放》、“十三・五”国家烹饪教材《中国烹饪工艺学》、《湖北味道》、《中国鄂菜》、《美味湖北》等书籍,在报刊和专业杂志中发表菜品100余道。如今邹志平被正式聘请为湖北经济学院旅游与酒店管理学院的副教授,成为烹饪界当之无愧的学术性人才。

近年来,邹志平也多次受邀在海外表演宣传鄂菜,将鄂菜带出了国门。2016年7月跟随国家领导人在法国参加中法文化交流,表演中国鄂菜,制作宣传中国非遗美食精品宴。

淡泊中坚守 烹制舌尖上的美味

“烹饪是很辛苦的一件事,很多人都做不下去,很多人想多赚些钱,就去转型做老板,能够一直坚持下去做厨师的很少。”邹志平告诉记者,像自己师傅那样从十几岁坚持到六十几岁还做厨师的更是凤毛麟角。

像邹志平这样的顶级大厨,给家人做饭的时候则是少之又少,“这个行业太忙了,越到节假日、春节的时候就更没有时间跟家人在一起,更不用说做饭了。而且天天跟锅碗瓢盆打交道,受伤是再正常不过的一件事情了。”如今,邹志平两只手上的伤依然清晰可见。

邹志平和徒弟们在一起(摄影: 赵越)

“那未来有没有什么打算?”记者问道。“希望跟徒弟一起开一家创意餐厅吧,主打湖北特色菜,希望把湖北的特色菜展示在更多人面前。”邹志平表示,他依然不会离开厨房,做菜能使自己内心得到满足。

工匠精神存在于方方面面、各行各业,中国的饮食文化,凝聚了中国人丰富而独特的经验和情感,是中华文明浓墨重彩的一笔。

兢兢业业地工作,踏踏实实地做菜。正是以邹志平为代表的厨师们精益求精、坚守传承的工匠精神,博大精深的中华饮食文化才能享誉世界。

 

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